2010/07/29 Thu  09:20
裏。。。蓮華。。。れしぴ

アスパラガスのコールドスープ
アスパラガスのスープ煮を凍らせて、をミキシング。。。生クリーム+。

牡蛎のフライ、生姜ソース
岩牡蛎に粉を付け、高温の油で一気に揚げる。生姜多めのネギソースをからめる。醤油ベース。
クリーミーで、濃厚な岩牡蛎が、生姜ソースで引き締まり,レアな中心部の甘さが引き立つ。

フランボワーズソース、生姜定番
鴨と生姜の酢漬け薄切りと、ブラックベリー(生)を一緒に炒める。ソースはフランボワーズのピュレ(生)と甘酢。鴨の血の味に、フルーツはよくあう。ブルーベリーの甘さに比べて、フランボワーズやブラックベリーの酸味が,鴨の癖とよりあう。

鶏ささみモモとガランマサラのソース
鶏の低温湯で。モモとガラムマサラのピューレ。
(cf.ビスケット。モモのスライス。凍らせてラップで伸ばしたブルーチーズ。モモのピュレ+醤油)

牛肉のxO
牛肉(ブロックで焼いてスライス)とアスパラガスをXOじゃんで炒めた枝豆のソースで和える。上に、ウニと卵黄を凍らせたシャーベットを乗せ、溶かし混ぜながら食べる。
XOの辛みと,枝豆の甘み、解けたウニと卵のまろやかさが辛みを都度中和しつつ、牛もも肉の旨味が引き立つ。

ピータンとトマト卵スープ
鶏スープにふんわり卵とトマトを炒めてくわえ、ピータンを入れて一煮立ち。黒こしょう多めで。
卵のクセとトマトの酸味が、ピータンの匂いを全く消してしまう。ピータンから、かるい硫黄の香りがするのも逆に旨味に乗る。トマトは酸味が利きすぎるタイプより,甘みのあるものがあう。

とうがらかしとおくらのXOチャーハン
唐辛子(青)とオクラの入ったチャーハン。辛みは立つがXOの辛みと,異質の辛みがオクラの粘度で調和され、ネギの甘みや香りもちゃんと感じる。
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