2009/11/15 Sun  20:11
ブイヨンの取り方

ブイヨン フォンブラン ブロード

フォンブラン(白いフォン)と言われるブイヨンは。。。牛スネ肉、まる鶏一羽、ガラを使って取り、イタリア料理のブロードとよく似たものです。

ついでにフォンドヴォライユ(鶏だけのフォン)は牛すね肉を使わないブイヨンのことです。


厳密には、、、ブイヨンとブロードは材料や作り方がそれぞれ違いますし、作り手によって、取り方もいろいろです。。。

でもでも、家庭で作るなら、冷蔵庫の余ったお野菜と、適当なお肉でダダダダっと取ってしまえば十分おいしいフォンができます。ブーケガルニだってなくてもだいじょぶ。。。。ということで。うちのブイヨン


<材料> 
鶏ガラ 牛すね肉 まる鶏 にんじん タマネギ ポアロネギ(太いネギ) にんにく ブーケガルニ(ローリエ、セロリ、タイム、パセリ)、クローブ、黒こしょう
 


あら?。。。ちょっと話がちが~う。。。。。いえいえ。。。だいじょぶです。薄い文字で書いてある材料があれば何とかなります)


うちでは、鶏ガラは、3歳以上の”ケメン”と言われるオールド鶏さんを使います。出汁の濃さが若鶏より、こゆ~くて複雑。。。
鶏ガラスープ5

今回はケメンのまる鶏も使いました。もみじやあたまは取っていただきました。。。(すみません!ぎゃああ!!スプラッタです。)ケメンのまるは1000円くらいだよ
鶏ガラスープ3

お鍋の中はこんな感じ。。。
ブイヨン
最初に、お水から鶏ガラと鶏と牛すね肉を強火で煮て、お野菜を加えて弱火で煮て、ブーケガルニを加えて煮ます。
アクと脂を丁寧にすくうと、仕上がりが全然変わります。。。
弱火でことこと合計5時間くらい煮てください。夏は暑いです


それを漉したら、、、こんなスープが取れるんでしゅ
冷凍しておくと、なんにでも使えて、とっても便利です。
ブイヨンブイヨン

まずは、、、試飲。。。黒胡椒をごりごり引いて。。。。ふっふっふ。。。笑いが
ブイヨンまずは試飲

ちなみに、、、残った野菜や肉は、ポトフとして食べてもいいし、もう一度お水を入れて煮て、カレーやシチューのベースとしても、まだまだ使えます。鶏ガラやブーケガルニは忘れず取り出してくだしゃい!

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ちなみに。。。

うちの子たちはすんごいビビリなので、、、こういうものも怖いみたい
鶏ガラスープ22


興味はあるんだけど、、、、、、やっぱりなんだか怖い
長男は、ハナから近寄らない。。。

鶏ガラスープこわごわ2
匂いながら、みんな、腰が引けてるので、、、
そ~っと近づいて、耳元で小さな声で「コケコッコー!!」とささやいてみたら。。。
うぴゃびゅーーーー!!!と走って逃げました(爆)
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